Inaugurado em Manhattan em fevereiro de 2026, o Odo East Village já tem 700 pessoas em sua lista de espera. O motivo? Seu conceito inovador de “Kaiseki Izakaya”.
O termo é um tanto paradoxal. Kaiseki é um jantar japonês tradicional, composto por vários pratos, que reflete a sazonalidade com apresentação artística. Já o izakaya é um restaurante casual no estilo de pub.
O chef e proprietário do restaurante, Hiroki Odo, também responsável pelo Odo, com duas estrelas Michelin, afirma: “As pessoas têm interesse na culinária kaiseki, mas sua formalidade pode ser intimidadora demais para experimentar. Por isso, criei o Kaiseki Izakaya como um passo mais acessível para descobri-la.”
O menu do Odo East Village é dividido em oito etapas, seguindo a tradição do kaiseki: Sakizuke (entrada), Mukōzuke (sashimi), Wanmono (sopa), Yakimono (grelhado), Agemono (frito), Takiawase (cozido), Shokuji (arroz ou noodle) e Kanmi (sobremesa).
Diferentemente do kaiseki formal, cada etapa oferece opções. Os clientes podem pedir de qualquer categoria, em qualquer quantidade, no estilo izakaya, ou escolher um prato de cada categoria para compor um jantar kaiseki completo. Ao final da refeição, os clientes acabam, sem perceber, se familiarizando com a estrutura do kaiseki.
Apesar desse estilo casual e flexível, a comida é tão delicada e autêntica quanto a servida no Odo. Por exemplo, o prato Sakizuke “Kinpira” envolve a técnica minuciosa de katsuramuki com raiz de bardana. Essa técnica — que consiste em cortar vegetais cilíndricos em uma única lâmina contínua e extremamente fina — exige alta precisão e normalmente é aplicada a vegetais maiores, como o daikon. O esforço de Toyoda compensa: a textura delicada da bardana eleva um clássico de izakaya a uma iguaria digna do kaiseki, destacando seu sabor terroso agradável.
Já o prato Takiawase “Nikomi” apresenta língua bovina extremamente macia, temperada com uma mistura de missô vermelho e branco, além de vinho tinto reduzido. O toque final é queijo parmesão fresco ralado. Essa fusão entre o japonês e o ocidental confere ao kaiseki uma familiaridade acolhedora.
O chef executivo Koji Toyoda, que comanda o balcão de 24 lugares, tem uma sólida formação: após 11 anos de treinamento no Japão, mudou-se para Nova York em 2023, onde trabalhou no restaurante japonês autêntico Kawabun (hoje fechado) e depois no Odo.
Além do conceito de “kaiseki izakaya”, outro tema central do restaurante é o arroz. “Ao longo da história, o arroz esteve no centro da cultura alimentar japonesa — de oferenda aos deuses a moeda e alimento básico”, diz Odo. “Coloquei o arroz no coração do menu como uma forma de explorar quais novas possibilidades ele pode ter nesta cidade.”
Até agora, a natureza sem glúten do arroz tem se mostrado valiosa para muitas pessoas. A maioria dos clientes não vai especificamente por esse motivo, mas um número considerável prefere alimentos sem glúten pelos possíveis benefícios à saúde.
Mas criar um menu sem glúten baseado no arroz não é tarefa fácil. De molho de soja a nuta (molho de vinagre com missô) e macarrão nyumen, todos os elementos que contêm glúten, como o trigo, são eliminados, deixando apenas o sabor puro do arroz. “Esse processo desafiador se tornou uma oportunidade de redescobrir o sabor excepcional do arroz”, afirma Odo.
A visão de Odo
Refletindo a popularidade da culinária japonesa, Nova York tem visto um aumento de restaurantes de alto padrão, onde uma refeição pode custar várias centenas de dólares por pessoa. Embora esses lugares ofereçam experiências gastronômicas excepcionais, estão fora do alcance da maioria das pessoas. O conceito de Kaiseki Izakaya do Odo East Village surge como uma força capaz de sustentar a popularidade da culinária japonesa no futuro.
Existem muitos chefs talentosos, mas são raros aqueles que mantêm uma visão clara do futuro e avançam de forma consistente em direção a ela em meio à rotina agitada. Odo é um deles.
Natural da província de Kagoshima, Odo se formou em uma escola culinária em Fukuoka e treinou em renomados restaurantes de Kyoto. Também participou do lançamento do Yakumo Saryo, um restaurante kaiseki em Tóquio projetado pelo renomado designer Shinichiro Ogata, onde desenvolveu seu senso estético. Em 2015, mudou-se para Nova York para trabalhar no restaurante shojin (culinária budista à base de plantas) Kajitsu, onde manteve uma estrela Michelin por cinco anos e meio.
Embora admirasse muito a culinária shojin, Odo sentia que algo faltava diante das limitações em um país que aprecia carne como os Estados Unidos. Em 2019, abriu o Odo e, dez meses depois, conquistou sua primeira estrela Michelin, seguida pela segunda em 2023.
Mas ele não está focado em manter as estrelas. Está sempre explorando novos projetos. No mesmo endereço do Odo, por exemplo, desenvolveu o café-bar Hall, pensado para tornar a comida japonesa mais acessível; oThe Gallery, que mistura gastronomia e arte; e o bar escondido Odo Lounge — todos com público fiel. “Gosto de imaginar o futuro e construir uma narrativa até chegar lá. Assim como na moda, penso no que estará em alta no próximo ano ou em três anos e trabalho de trás para frente para tornar isso realidade.”
Da mesma forma, ele gosta de pensar em sua equipe e no ambiente em que cada um pode prosperar. O chef Toyoda é um bom exemplo dessa filosofia de desenvolvimento de carreira.
Como ele lida com o estresse mental para administrar tantos restaurantes com sucesso? “Não parece um fardo, porque sempre encontro alegria no que faço. Gosto do meu papel de observar e liderar as pessoas com quem trabalho, como um maestro”, responde com um sorriso sereno.
Ele já está trabalhando em novos projetos, incluindo um complexo de restaurantes de frutos do mar e uma fazenda de vegetais japoneses.
Em tempo: em terras brasileiras, a culinária kaiseki pode ser mais explorada em dois endereços de destaque em São Paulo – Miyabi e Ryo, com uma experiência de omakase.
*Reportagem originalmente publicada em Forbes.com
